Dzisiaj opowiem Wam coś na temat wzmacniaczy smaku m.in o pochodnych kwasu glutaminowego, guanylowego
i inozynowego. Jest to dość kontrowersyjny temat. Producenci co raz prześcigają się w tym by ogłaszać wszem i wobec,
że ich produkty tego wzmacniacza nie zawierają w ten sposób wprowadzając konsumentów w błąd.
Zacznijmy może od definicji...
Wzmacniacz smaku - jest to substancja, która może w sposób naturalny występować w przyprawach (ekstrakty drożdżowe, sos sojowy, kwasowe hydrolizaty białkowe) lub może być dodawana dodatkowo do mieszanek przyprawowych. Wzmacnia smak, przedłuża wrażenia smakowe, choć sama smaku nie posiada, Przypisuje się jej funkcję otwierania kubków smakowych, przez co lepiej wyczuwalny jest smak produktu po obróbce.
Proces technologiczny znacznie zmniejsza lub zmienia naturalny smak produktu dlatego koniecznym jest dodawanie minimalnej chociaż ilości takich substancji. Dlaczego? O tym za chwilę.
Omawiane przeze mnie dziś substancje wzmacniające smak zostały umieszczone na liście GRAS (Generally Recognizized As Safe) i uznane przed FDA (The US Food and Drug Administration) oraz Komitet Ekspertów do Spraw Dodatków do Żywności (JECFA FAO/WHO) jako bezpieczne dodatki do żywności. Nie zastosowano wobec nich dawki ADI (Acceptable Daily Intake), czyli dziennego dopuszczalnego pobrania - co może dawać nam do myślenia, że te substancje nam nie zagrażają.
Działanie glutaminianu sodu polega na zwiększeniu intensywności odczuwania smaków produktów mięsno - warzywnych, niektórych przypraw roślinnych oraz wzmocnieniu zapachu grzybowego w potrawach zawierających grzyby. Co istotne, dodatek glutaminianu sodu pozwala na mniejsze użycie soli (której i tak sporo pochłaniamy) w recepturze produktu lub mieszanki przypraw. Jego dodatek do potraw wynosi od 0,1 do 0,8 % co jest bardzo niewielką liczbą, Więc jeżeli Wasz ulubiony producent twierdzi, że nie dodaje glutaminianu sodu do swoich produktów to ok, ale sprzedaje Wam wtedy więcej soli po wyższej cenie za tak bardzo upragnioną bezglutaminianowość.
Jeżeli mówimy o pochodnych kwasy inozynowego i guanylowego oraz ich sole, ich dodaje się znacznie mniej niż glutaminianu sodu, gdyż mają większą siłę wzmacniającą smak, bo aż 10 - 20-krotnie większą. Poziom dodatku wynosi od 0,02 do 0,04%.
Ta moja notka miała na celu uświadomienie Wam, że nie wszystko co złote to się świeci. Zawsze trzeba zbadać drugie dno sprawy. Jeżeli macie jakieś pytania odnośnie żywności, procesów technologicznych, jak powstają konkretne produkty piszcie w komentarzach, postaram się o tym napisać.
Notkę tą napisałam w oparciu o swój podręcznik akademicki "Wybrane zagadnienia z technologii żywności" z rozdziału
o "Charakterystyce koncentratów przypraw"
